食中毒の種類3 細菌性食中毒菌（食品内毒素型）（生体内毒素型）

こんにちは 食生活アドバイザー ランナーズマイスター のやっさんです。

https://yasumotomasatoshi.hatenablog.com/entry/2019/09/03/202637

引き続き　食中毒　のお話です。

黄色ブドウ球菌

食中毒の原因と特徴 過去記事

※スマートフォンの方は横にして閲覧してください(*^-^*)

〇黄色ブドウ球菌・・・食品全般　　食品内毒素型

　毒素　エンテロドキシン

　　　　　特徴　　　　　　　　　症状　　　　　潜伏期間　　　予防方法

 ・人の鼻、のどの粘膜、　　激しい嘔吐、下　　　1～3時間　　・手指や腕に傷口

　毛髪、傷口、あかぎれ、　痢、腹痛など　　　　　　　　　　　やあかぎれがあ

　動物の皮膚やほこりな　　　　　　　　　　　　　　　　　　　るときは、調理

　どに存在する　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の際、直接食材に

・切り傷やニキビなどを　　　　　　　　　　　　　　　　　　　触れないように

　化膿させるため、化膿　　　　　　　　　　　　　　　　　　　する

　菌とも呼ばれている　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・手指の洗浄、消毒

・菌自体は熱に弱いが、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　を徹底する

　増殖するときに産生さ

　れる毒素は熱に強い

・加熱殺菌しても、残っ

　た毒素が食中毒を引き

　起こすことがある。

〇セレウス菌（嘔吐型）・・・米飯や麺類（チャーハン、ピラフ、オムライス、スゲッティ）

　毒素　セレウリド

　　　　　特徴　　　　　　　　症状　　　　　潜伏期間　　　　予防方法　　

・土壌、水中、ほこりな　　　嘔吐、腹痛　　　1～5時間　　・調理後の食品は

　どに芽胞として存在す　　　　　　　　　　　　　　　　　　温室に放置しな

　る　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　い（特に、残りご

・農作物などを汚染する　　　　　　　　　　　　　　　　　　はんに注意）

・日本で多発　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・再加熱は十分に行う

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中心まで熱が通るよう

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　に加熱

〇ボツリヌス菌・・・嫌気性食品（肉類のビン詰、真空パック、缶詰、いずし、ソー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　セージやハムなど）

　毒素　A型～G型（特にA型、B型、E型、F型）

　　　　　特徴　　　　　　　　　　症状　　　　　　潜伏期間　　　　　　予防方法

・土壌や河川、海岸など　　　・頭痛や手足の　　　12～36時間　　　　　十分に加熱

　に広く存在する　　　　　　　痛みとともに

・菌自体は熱に強いが、　　　　、嘔吐、下痢

　産生される毒素は易熱　　　　が起こる　　　　　　

　性の神経毒である　　　　　・視覚障害、言

・毒素が非常に強い　　　　　　語障害、呼吸

・酸素があるところでは　　　　障害など生命

　増殖しない　　　　　　　　に関わる重症

・食品内毒素型の中では、　　にになること

　潜伏期間が比較的長　　　　も

　い

易熱性・・・熱に不安感（弱い）ということ。熱耐性の反対語

〇腸管出血性大腸菌・・・飲料水、肉類　保存や調理過程で、他の食材を汚染すること　　　　　

　　　　　　　　　　　　がある　生体内毒素型

　毒素　ベロ毒素

　　　　　特徴　　　　　　　　　症状　　　　　　潜伏期間　　　　　予防方法

・赤痢の症状と見分けが　　　下痢、腹痛、　　　24～216時間　　　・十分に加熱

　つかない（激しい腹痛、　　風邪と似た症　　　　1～9日　　　　　・調理器具を乾

　下痢、血便）　　　　　　　状から血便、　　　　　　　　　　　　　燥させ、清潔

・病原性大腸菌の一種で、　　激しい腹痛に　　　　　　　　　　　　　にする

　毒素のタンパク質であ　　　変化する症状　　　　　　　　　　　　・井戸水を含め

　るベロ毒素を産生　　　　　が悪化すると、　　　　　　　　　　　　汚染の恐れが

・感染力が非常に強く、　　　意識障害や　　　　　　　　　　　　　　ある水の使用

　集団食中毒を起こしや　　　尿毒症を引き　　　　　　　　　　　　　は控える

　すい　　　　　　　　　　　起こし、短期

・加熱調理で死滅　　　　　　間で死亡する

　　　　　　　　　　　　　　こともある

・真水や熱に弱く、消毒

　薬によって死滅

〇セレウス菌　（下痢型）・・・肉製品、プリン、スープ、ソース

　毒素　エンテロドキシン

　　　　特徴　　　　　　　　　症状　　　　　潜伏期間　　　　　　予防方法

・土壌、水中、ほこりな　　　腹痛　下痢　　　8～16時間　　　・調理後の食品は室

　などに芽胞として存在　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　温に放置しない

　する　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・再加熱は十分に

・農作物などを汚染　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

・欧米で集団発生した

　ケースもある

〇ウエルシュ菌・・・牛豚鶏魚の保菌率が高い。カレー、シチュー、スープ、グラタン

食べる前日に大量に加熱調理され、大きな容器のまま保存されたことが原因

　毒素　エンテロドキシン

　　　　　特徴　　　　　　　　　症状　　　　　潜伏期間　　　　予防方法

・人や動物の腸管、土壌、　　・腹痛　下痢　　　8～20時間　　・前日調理で室温

　水中などに存在する　　　　（嘔吐や発熱　　　　　　　　　　　保存は避け、

・酸素を必要としない嫌　　　　は少ない）　　　　　　　　　　　加熱調理された

　気性芽胞菌　　　　　　　　・症状として　　　　　　　　　　　ものは早く食べる

・加熱調理しても生き残　　　　は比較的軽　　　　　　　　　　・やむを得ない時は

　る芽胞を形成　　　　　　　　微　　　　　　　　　　　　　　　、小分けにして急

・学校などの集団給食を　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　速に冷却、低温保

　前提する施設で発症す　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　存

　ることが多いが、家庭

　でも発生

・腸内で増殖して毒素を

　産生　

〇ウイルス・・・生ガキ、ホタテ、アサリなどの二枚貝

（ノロウイルスは、ウイルス粒子を含む排泄物が下水を通

して海水を汚染し、二枚貝に蓄積）

　　　　特徴　　　　　　　　　　症状　　　　　潜伏期間　　　　　　予防方法

・人の腸管でのみ増殖　　　　腹痛、下痢　　　24～４８時間　　・十分に加熱（中心

・冬季に多発（12月～　　　　発熱、頭痛　　　　　　　　　　　　心まで熱を通す）　　　　　　　　　　　

　1月）が年間を通じて　　　吐き気、嘔吐　　　　　　　　　　　目安は85～90℃で

　の発生も確認されてい　　（風邪の症状と　　　　　　　　　　　90秒以上

　いる　　　　　　　　　　　似ている）

以上で3シリーズに続きました　食中毒　のお話でした。

最後まで閲覧頂きありがとうございます。

細菌性食中毒菌 過去記事

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