食中毒の種類2 細菌性食中毒菌（感染型）
こんにちは 食生活アドバイザー ランナーズマイスター のやっさんです。
https://yasumotomasatoshi.hatenablog.com/entry/2019/09/03/202637
前回は 食中毒 の 原因 を書きましたが、今回は 食中毒の種類 を書きたいと思います。
食中毒の原因と特徴 過去記事
https://yasumotomasatoshi.hatenablog.com/entry/2019/07/18/205121
原因が判明した食中毒のうち 約７５％が 細菌 ウイルス による食中毒です。
細菌による食中毒 全体の５０％程度を占め、 「感染型」「毒素型」
にわけられます。「毒素型」はさらに「食品内毒素型」
「生体内毒素型」に区分されます。
いずれも、体内に入った細菌が増殖する条件に 温度 湿度 栄養素 一定の環境が整うと、爆発的に増殖します。
細菌による細菌性食中毒の種類
感染型 食品とともに体内に入った細菌が、腸管内で増殖し病原性を持つ
・潜伏期間が長い サルモネラ菌 8～48時間
・加熱調理で死滅 腸炎ビブリオ 10～18時間
カンピロバクター 48～168時間
※スマホの方は横にして閲覧ください
食品内毒素型 食品内で増殖し他細菌がつくり出した毒素が体内に入る
・潜伏期間が短いものが多い 黄色ブドウ球菌 1～3時間
・耐熱毒素は加熱調理で死滅しない セレウス菌 嘔吐型 1～5時間
ボツリヌス菌 12～36時間
生体内毒素型 食品とともに体内に入った細菌が腸内に達して毒素をつくりだす。
・潜伏期間が長いものが多い ※腸管出血性大腸菌 24～216時間
・加熱調理で死滅 セレウス菌 下痢型 8～16時間
・芽胞（がほう）は熱に強い ウエルシュ菌 8～20時間
※腸管出血性大腸菌の代表的なものに 「Oー157」があります。
細菌性食中毒菌（感染型）
〇サルモネラ菌・・・肉、鶏卵など 鶏卵は、今年、汚染率が増殖している。殻だけではなく、中身も汚染されている。ペットからの感染事例も報告されています。
種類 特徴 症状 潜伏時間
サルモネラ菌 ・自然界に広く分布する 発熱 へそ周辺 8～48時間
・家畜 ニワトリ ペッ 腹痛、下痢
などの腸管に存在する 嘔吐など
・熱に弱い 水様便や血便が
・自家製マヨネーズやオ ある。
ムレツ 手作りケーキな
どから感染することもあ
る。
予防方法・・・ネズミ ゴキブリなどの害虫駆除や十分に加熱（75度以上 １分以上）
〇腸炎ビブリオ・・・生鮮魚介類と、その加工品など。まな板や包丁など二次感染した弁当が原因になることがある。
種類 特徴 症状 潜伏時間
腸炎ビブリオ ・海水（塩分）を好み、 激しい上腹部の 10～18時間
塩分3～5％で増殖する 痛み、下痢、発熱、
・増殖速度は速いが、 嘔吐
真水や加熱に対する
抵抗力が弱い
予防方法・・・手洗 まな板・方法など調理器具やフキンを熱湯消毒や食材を真水でよく洗う 十分に加熱する
〇カンピロバクター・・・肉料理 牛レバー ユッケ刺し 飲料水。特に鶏肉の過熱不足が原因 サラダや生水なども原因食品となります。
種類 特徴 症状 潜伏時間
カンピロバクター ・鶏 豚 牛などの 腹痛 下痢 血便 48～168時間
管に存在する 頭痛など 発熱す
・微好気性で、酸素濃 ることも多い
度が5～15％で増殖 悪寒を伴うこと
・常温の空気中では徐 から風邪と間違う
々に死滅する
・夏や乾燥に弱い
・潜伏期間が長い
・少量の菌で発症する
予防方法・・・十分に加熱 井戸水は塩素消毒、または煮沸殺菌
以上が 細菌性食中毒菌（感染型）です。
次回は 細菌性食中毒菌 （食品内毒素型）について書いていきます。
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